Salsa bechamel dee la Marquesa de Parabere. Fórmula casera.
Siguiendo exactamente la receta respondo de su éxito, teniendo además la ventaja de ser confección mucho más rápida.
Ingredientes
50 gr. de mantequilla
30 gr. de harina
Tres cuartos de litro de leche
Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada (no gustando, supriman-se las dos últimas).
NOTA
Algunas bechamelas requieren además cebolla y perejil; siendo así, se ponen ambos aditamentos en la leche y se hace hervir ésta por espacio de unos veinticinco minutos, retirándolos cuando se vaya a emplear la leche.
Preparación
La leche, esté cruda o se haya cocido ya, póngasela .al fuego, pues ha de estar en ebullición cuando se vaya a utilizarla.
En un perol cuyo esmalte esté entero (pues si está saltado es seguro que se agarrará la salsa) pónganse la mantequilla y la harina y hágase cocer durante varios minutos (ha de cocerse para que no sepa luego a harina), pero teniendo cuidado de que no se dore. Para ello se le dará vueltas, sin cesar, con una cuchara. Sepárese entonces el perol del fuego y, de golpe, viértase toda la leche, revolviendo a la vez con un batidor hasta ponerla fina (para que no se formen grumos se le revolverá de prisa y con brío). Fría ya la bechamel vuélvase a ponerla sobre el fuego y, dándole vueltas sin parar, hágasela cocer despacito durante unos minutos, quedando de esta manera hecha la salsa.
NOTA
No todas las harinas embeben lo mismo, aparte de que, según el empleo que se quiera dar a la bechamel, ésta ha de tener más o menos consistencia; por tanto, si se la quiere más delgada se le añadirá algo más de leche, o se la hervirá más si es necesario engordarla.
Si ha de esperar, se la conservará al calor, sin que hierva más, y para que no se forme nata se esparcirán por encima unas parcelas de mantequilla; luego, cuando se vaya a utilizar, se le dará vueltas con un batidor para mezclarla.
